＜６月＞
豆類では一番遅いアズキ類の播種が始ま ります。「十六ササゲ」の種も６月中に 播き終えます。入梅期を迎え、まだ小さ な苗に病気が入らないか、害虫がついて いないか心配な時期でもあります。おく いもの土寄せや、おかごぼうの周辺の畑 の耕起もこの時期に忘れてはいけない大 切な作業です。秋に植え付けをした「ニ ンニク」の葉や茎は徐々に変色し収穫期 を知らせてくれます。「いわき一本太ねぎ」の定植が終わると
＜７月＞
定植作業はひと段落。しかし休む間もな く、畑では雑草との闘いが待っています。 作物の生育の妨げとなる雑草は取り除 き、葉の色や花の付き具合を観察しなが ら不足の養分を補います。生育旺盛な「小 白井きゅうり」「昔きゅうり」はこの時 期は毎日が収穫日です。４月に播いた金 時豆は、莢が淡い茶色に変色したら収穫 します。＜８月＞
夏のいわき昔野菜が収穫のピークを迎え ます。大きなユウガオが実り、栽培者宅 ではかんぴょう作りが始まります。十六 ササゲも次々と莢を伸ばし、盆のご先祖 様を迎える支度が整います。「蕎麦」は 秋の彼岸から40日遡った頃が播種期で す。「ラッキョウ」も盆の16日に植え付 けると１粒が16粒に増えると言われて います。世間は盆休みに入りますが、農 作業は続きます。畑 の 暦
チイさんと作物の繋がりは、「食べる」だけではあ 夏
りません。例えば、身体を冷やす効果があると言われ
ているキュウリは、チイさんの家では食用以外の使い
方をしていました。
夏のうだるような暑さと強い日差しの下での農作業
は、心身ともに大変です。いわき市の一部の地域では、
熱中症や日射病など暑気当たりになることを「あつけ
こむ」と言いますが、チイさんも幼い頃、外で遊んだり、
農作業や家事の手伝いをした後に、あつけこんで、身
体の調子が悪くなってしまうことがあったそうです。
そんな時にはよく母親から、塩で揉んだキュウリの葉
からとれる汁を全身に塗ってもらいました。
新鮮なキュウリの葉にはびっしりとうぶ毛がついて
いるため、身体中がむずがゆく気持ち悪かったそうで
すが、夜に塗れば翌朝には「あつけこむ」の症状が、
けろりと治っていたというから驚きです。
キュウリの葉のほかにも、熱冷ましの薬としてゴボ
ウの種を煎じた汁をよく飲まされたと言います。「良
薬口に苦し」だったのでしょうか。肝心の味は “にがっ
ぽく” あまり好きではなかったそうですが、このゴボ
ウの種のお茶もとてもよく効いたそうです。
上記の治療法はあくまでも民間療法であり、必ずし
も効果が期待できるとは限りません。しかし、チイさ
んが若かりし頃は、現在ほど病院が身近な存在ではな
く、薬も手に入りづらい中で、身近な作物を用いて病
気を治そうという知恵と経験こそが、人々の健康を支
えていました。自然と共に歩んでいた時代の先人たち
の逞しさが感じられるエピソードです。
蛭田チイさんの思い出は食と共に
夏 ◆ キュウリとあつけこむ
夏 ◆ キュウリとあつけこむ
＜蛭田チイさんプロフィールは P62 をご覧ください＞
いわき
昔野菜
の現在
おくいも
COLUMN ララシャンスいわき
鈴木 俊太郎
親孝行豆
生産者にとって、自分が育てた野菜は我が子の
ようなもの。丹精込めて作った野菜が美味しく調
理されることを願いますし、心無く扱われれば悲
しくなります。何十年と種を採り続けるといった
栽培方法で命を繋ぐ営みをしてきた伝統野菜は、
なおさらかもしれません。大久町で「親孝行豆」
などを栽培している生産者の新妻ゆき子さんに
とっても、伝統野菜は祖母や母との思い出が詰まっ
た作物であり、家族のような存在です。
日頃からゆき子さんのもとを訪れ、交流を深め
ていた『ララシャンスいわき』の鈴木俊太郎シェ
フが考案した「親孝行豆と鶏肉の焼き巾着」は、 「若
い莢でも、熟した豆でも食べられる親孝行な豆」
と呼び、新妻家で70年以上守り続けてきたインゲ
ン豆を主役にしました。また、この料理には、親
孝行豆だけではなく、ゆき子さんが育てた十六サ
サゲや黒じゅうねんも使われています。
自分が手にした食材が「何処の」「誰が」「どん
な想いで」作っているのかをたどり、美味しさと
一緒に料理で伝えることができる料理人は、はた
してどれほどいるでしょうか。鈴木シェフが今回
考案した料理は、ゆき子さんが作る野菜の魅力を
引きだすと同時に、今日まで種を繋いできた生産
者への感謝がこめられている、親冥利・生産者冥
利に尽きる一品だと言えます。
近年、市内ではこのような料理人の手によって、
次々といわき昔野菜の新しい食べ方が提案されて
います。昔から伝わる伝統野菜の魅力を多くの方
に知ってもらうこと、種を守り作り続けている生
産者の想いを伝えることを目的としたこれらの取
り組みは、生産者が野菜を作る活力になっていま
す。これからも鈴木シェフのように、食べる人と
生産者の両者を幸せにしてくれる料理人が増え続
けることを願ってやみません。
厨房に立つ鈴木シェフ（ララシャンスいわきにて）
大久町で、70年以上の栽培歴を持つインゲン豆です。「若 い莢でも、成熟した種子（豆）でも食べられることから、 親孝行な豆である」と、生産者はそう呼んでいます。莢 は天ぷらなどに、豆は煮豆や甘納豆にします。また赤飯 の豆に使用することもあり、上品で優しい色味に仕上が ります。
親孝行する野菜たち。
広がる生産者の輪
いわき市山玉町で栽培されているおくいもは、 個体の大きさなどから流通の規格にあわず、 長い間市場に出回ることはありませんでした。 次々と新しい品種が出回り、いつしか生産者 は数軒のみとなってしまいました。
そんなおくいもに転機が訪れます。でんぷん 質が多く、甘味や香りが強いといった特徴か ら、市内料理店のシェフから「また使いたい」 と声がかかるようになりました。シェフとの出 会いによって、おくいもはその運命を大きく変 えようとしています。
19
おくいもと桃の
冷製ヴィシソワーズスープ
作り方
おくいも 200ｇ
もてねぎ 32ｇ
玉ねぎ 65ｇ
桃 120ｇ
砂糖 少々
水 適量
ブイヨン（顆粒） 少々
牛乳 280 ㏄
無塩バター 24ｇ
塩 少々
コショウ 少々
ミント 4 枚
材 料 ４人分
❶ おくいも・玉ねぎ・もてねぎを薄切りにする。桃
は皮を湯むきしてから実を角切りにして砂糖を少
しまぶす。
❷ 鍋に無塩バター・玉ねぎ・もてねぎを入れ火にか
ける。少量の水を入れながら、しんなりとするま
で蒸し煮にするように炒める。
❸ おくいもを加え、さらに炒める。塩とブイヨンを
加え水分を調整する。
❹ ❸が柔らかくなったらミキサーにかけ、さらにこ
し器で漉す。
❺ ❹を氷水にあてたボールで冷し、冷えたら牛乳で
ちょうど良い濃さになるまでのばす。
❻ 器に❺のスープを流し入れ、仕上げに桃を加えて
ミントを飾れば出来上がり。
M E M O
スープに浮かべる桃は少し酸味のある方が美味し
く仕上がります。“あかつき” が鈴木シェフのおス
スメです。
❸
❺
❶
❸
❺
❶
こ
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おくいもと桃の
冷製ヴィシソワーズスープ
作り方
おくいも 200ｇ
もてねぎ 32ｇ
玉ねぎ 65ｇ
桃 120ｇ
砂糖 少々
水 適量
ブイヨン（顆粒） 少々
牛乳 280 ㏄
無塩バター 24ｇ
塩 少々
コショウ 少々
ミント 4 枚
材 料 ４人分
❶ おくいも・玉ねぎ・もてねぎを薄切りにする。桃
は皮を湯むきしてから実を角切りにして砂糖を少
しまぶす。
❷ 鍋に無塩バター・玉ねぎ・もてねぎを入れ火にか
ける。少量の水を入れながら、しんなりとするま
で蒸し煮にするように炒める。
❸ おくいもを加え、さらに炒める。塩とブイヨンを
加え水分を調整する。
❹ ❸が柔らかくなったらミキサーにかけ、さらにこ
し器で漉す。
❺ ❹を氷水にあてたボールで冷し、冷えたら牛乳で
ちょうど良い濃さになるまでのばす。
❻ 器に❺のスープを流し入れ、仕上げに桃を加えて
ミントを飾れば出来上がり。
M E M O
スープに浮かべる桃は少し酸味のある方が美味し
く仕上がります。“あかつき” が鈴木シェフのおス
スメです。
❸
❺
❶
❸
❺
❶
こ
親孝行豆と鶏肉の焼き巾着
作り方
油あげ 2 枚
親孝行豆（乾燥） 60ｇ
鶏挽き肉 80ｇ
十六ササゲ 1 ～ 2 本
人参 1/2 本
蒟蒻 32ｇ
餅 80ｇ
深山田にんにく 1 片
唐辛子 1 本
黒じゅうねん 15ｇ
サラダ油 少々
塩・コショウ 少々
醤油 少々
無塩バター 少々
削り節 少々
材 料 ４人分
❶ 親孝行豆は前日にたっぷりの水でもどしておく。
水から煮て柔らかくし、ざっくりと潰す。
❷ 黒じゅうねんはフライパンできつね色になるまで
煎って、すり鉢ですっておく。
❸ 蒟蒻・十六ササゲ・人参は食べやすい長さの拍子
切り、にんにくはみじん切り、唐辛子は輪切りに
する。
❹ 餅は約20ｇ（一口大）に切り分けトースターで焼い
ておく。
❺ 熱したフライパンにサラダ油をひき、にんにくと
唐辛子を炒める。香りが出てきたら鶏挽き肉を入
れ、表面が白くなるくらいまで炒める。蒟蒻・十
六ササゲ・人参を加えさらに炒め、火が通ったと
ころで、❶の親孝行豆と❷のじゅうねんを加えて混
ぜる。塩・コショウで味を調える。
❻ 油あげを半分に切り裏返しにする。❹の餅と❺を油
あげの七分目くらいまで入れて、口を楊枝で止め
る。
❼ バターを溶かし、醤油・削り節を合わせておく。
❽ フライパンに❻の油あげを入れ、❼を絡めながら焼
き、こんがりと焼き色がつけば完成。
❺
❶
❻
❺
❶
❷
❻
M E M O
巾着に入れる餅は、凍み餅を使用すると時間が
経っても固くなりづらいのでおススメです。
21
食材紹介
もてねぎ
旬 ：12 月下旬～ 1 月。※収穫は通年可。 栽培地：三和町、小川町
分けつする性質が強く、ネギ坊主ができにくいため、株分けによって増やしてい きます。
金時豆
旬 ：７月。※密封容器に入れて常温で長期貯蔵可。 栽培地：平下高久、常磐上矢田町、四倉町
金時豆は手（蔓）なしいんげんの一種で、色濃くふっくらとした豆を収穫する秘訣 は、播種期と収穫期の見極めにあります。
おくいも
旬 ：７月下旬。※冷暗所にて翌年 3 月まで貯蔵可。 栽培地：山玉町
料理人も驚くほどのでんぷん質を多く含みます。収穫後も芽が出にくく、長期保 存に向いています。
十六ササゲ
旬 ：８月。 栽培地：大久町
じゃんがら念仏踊りの歌詞「十六ササゲのよごしはどうだい」に登場するなど、 いわきの夏を代表する作物です。
深山田にんにく
旬 ：６月。※乾燥後、湿気のない場所で長期貯蔵可。 栽培地：遠野町
現在主流となっている品種に較べ小ぶりですが、辛みが強いことが特徴。鱗片 は 4~7 個、大きさもまちまちです。
唐辛子
旬 ：6 月～ 11 月。※乾燥後、湿気のない場所で長期貯蔵可。 栽培地：市内各地
在来の唐辛子は辛みが強く、白菜漬けやきんぴらなどの名脇役として、様々な 料理に活躍しています。
じゅうねん（黒）
旬 ：11 月。※乾燥後、密封容器に入れて常温で長期貯蔵可。 栽培地：大久町
エゴマのいわきでの呼び名です。黒と白の品種があり、黒は油分が多く、白は 香りが強いと言われています。
カボチャ
旬 ：８月。※12 月くらいまで冷暗所にて貯蔵可。 栽培地：田人町
適度に水分を含んだホクホクした食感で、夏に完熟した実を収穫し、冬至の頃 まで食べることができます。
ララシャンス
いわき
所
在
地：いわき市中央台高久2-28
☎（フリーダイヤル）0120-888-648
定
休
日：毎週火曜日、第１・第３水曜日（祝日除く）
営業時間：平日／11：00～21：00 土日祝／9：00～21：00
店舗紹介
県立いわき公園
光洋高校
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明星大
健康管理センター ララシャンスいわき
シェフ
鈴木 俊太郎
さんシェフ
片
平 裕
之
さん22
